《平民的米芝蓮酸辣湯餃子》麥記美食 撰文《左字廚房》鄧子怡
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English Article Published on : #ViaNorthPoint 2021
中文文章刊登於 : #路過北角 2021
「麥記美食」門前如常擠滿排長龍的顧客，耐心等待新鮮出爐的老麵生煎包、脆皮底鍋貼及多蔥白的蔥油餅。小食店食物價錢親民，而品質早獲得到米芝蓮的肯定。為了保持蔥油餅的新鮮度，老闆每天只在限定時間發售蔥油餅。當日我遲來了趕不上買蔥油餅，所以點了酸辣雲吞湯，嚐嚐新口味 。年紀輕輕的老闆Jack本來在大學畢業後，在銀行擁有穩定舒適的工作，但某年父親有了退休的念頭，不再經當小食店。他心感可惜，於是毅然辭去工作，回來繼承這家上海小食店。他憶述：「父親靠這鋪養大我倆兄妹，做人可不能忘本。」聽著Jack的故事，甜酸咸辣滋味在心頭，就如一碗熱燙燙的酸辣湯。
變化多端的酸辣湯
作為中式經典湯水之一，酸辣湯當中所採用食材的切絲烹調方法，能演變成變化多端、可塑性極高的的食譜——台灣的口味偏甜、四川的較重胡椒、上海的則愛用豆板瓣醬，還有各海外華僑的版本，各地食譜承傳著各樣特色。就云云食譜的選材而言，高級酒店中菜廳的「豪華版」常加入海參、金華火腿和海鮮以突出鮮味；而在「家常版」中，人們多數用上冬菇、冬筍、冬肉、木耳、紅蘿蔔、雞蛋和豆腐的切絲。酸辣湯的「甜酸咸辣鮮」，往往會隨着不同的經歷和背景而有著不同的比例調校， 以人生的甜酸苦辣 、親情、友情、愛情和回憶作調味，成為每個人心中獨特的口味。
融合傳統與現代
老闆Jack初期為了接手小店，每天早出晚歸操練揉麵糰及學習父親的烹飪技術，當中經歷了不少挫折和疲憊。小食店除了老闆外，還有幾位家人的默默支持，他們以一股衝勁將小食店的食物和靈魂努力傳承下去。當顧客逐漸在店外大排長龍及附近老街坊恆常光顧，他們慢慢感到一切都是值得的。 後來，「麥記美食」獲得米芝蓮的星級名譽，所以越來越多客人慕名而來，而這種「加許」為Jack和家人帶來肯定，也添上了壓力。為了不讓街坊失望，他們從此更謹慎保持招牌小食質素，也多花心思研究新食譜。老闆研制過「芝士蔥油餅」，口感香濃而質感豐富，可是本著以價廉物美為街坊的宗旨，他不願意漲價。於是唯有放棄這主意，轉而研發其他乎合宗旨的新食譜，如蟹黃小籠包等。
許多傳統華人經營的老食店，都是做街坊鄉里生意起家。我爺爺的第一家茶餐廳亦如是，老爸接手後將它擴大成點心燒味酒家「好所在」，堅持服務老顧客為上、控制成本；而我後來在海外回流再接手打理酒樓，邊編撰已泛黃的家傳手寫食譜，邊傳承家裡的「古祖味」。由於同樣打理家族食店，我非常欣賞Jack對於鍛鍊入廚基本工的堅持，既保留了的傳統精粹，也為老店注入新元素，讓「麥記」與堡壘街街坊的感情一直延續。
煥然一新的酸辣湯
我將家傳手寫食譜的精神灌注在新食譜裡，除了埋首鑽研私房菜，也將遠赴法國學習糕點擺盤的「色」、國際標準烹調的「香」和法式料理精髓的「味」融入，以把傳統中菜的貌相昇華。從「麥記」經歷所啟發，我這次融合了所學的「色香味」，分解了酸辣湯的原材料，用了不同的形態再重新包裝，炮製出水晶餃子皮包著酸辣湯的菜餚。我用性質相近的調味品和食材代替傳統的取材，例如以意大利薰腿代替金華火腿、日本香菇取代冬菇、鎮江浙醋換成意式黑醋、海帶的鮮作湯底加了味噌作調味、將蔥油餅微量化成蔥油麵包丁、雞蛋變作裝飾食材等。希望把傳統的酸辣湯，配以跨地域的食材與創新的烹調方式，挑戰街坊的味蕾。
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