【回憶裡的湯圓色彩】
撰文：《左字廚房》鄧子怡 請按此到~路過北角 x 左字廚房 創作食譜: 【蜂蜜茉莉綠茶巧克力流沙湯圓】連結
在訪談初期，當施老闆談及店內特色和經營歷程都表現得比較靦腆，但當我問到有什麼家鄉菜式令他特別懷念時，他便立即滔滔不絕地訴說家鄉泉州的小食。他說 : 「家鄉實在有太多美食，不能盡講！」他特別懷念家鄉的福建牛肉羹、燒肉粽和綠豆餅，可惜在香港仍沒有什麼地方可以吃到同樣的味道。在福建泉州的小菜種類繁多，雖然在北角街市也容易買到福建各類的食品，但與家鄉當地吃到的實在無法相比！他邊說邊不禁搖搖頭，惘然若失得像在回味他家鄉的美食。也許，家鄉的風味與思鄉情懷，是種無可代替的味道。
爆漿手搓湯圓
施老闆與家人從泉州來到香港後，發現香港人很愛吃湯圓，所以決定製作家鄉湯圓，靠這門手藝落地生根。「福元湯圓」是北角區內的老字號糖水店，主打每日親手搓製的湯圓，多數客人都難忘它的皮薄餡多和陣陣豬油香。湯圓的芝麻更有爆漿流心的效果，咬下去的一剎口感澎湃，稠濃芝麻餡在秒間傾瀉，差一點就接不住。除了招牌爆漿湯圓外，生磨棗香合桃糊也別具心思。合桃一般都會帶點苦澀味，但這裡配上紅棗的甜味剛巧中和了苦澀；合桃香細緻而不膩，滑溜可口又不至黏牙，可見老闆烹調中式甜吃的功架。
家鄉味道的火花
舖頭內綠白褐色一塊一塊的舊階磚，令我聯想起兒時在元朗屏山家中客廳的階磚。在70年代，一般家庭都以老薑糖水配湯圓，恐怕只有我那愛實驗的老爸早已嘗試將湯圓加上豆腐花和紅豆沙，我和哥哥在客廳可是吃得津津有味。那時家中的酒樓生意雖忙，但老爸仍每週抽空做湯圓給我們吃，畢竟圍村家庭時常都以食物寄望家人團團圓圓。回味家鄉的回憶與味道，對我與施老闆同樣有種不能言喻的魔力，因此我以彼此家鄉與經歷作為創作基礎。在選擇配料時，我將第一位中菜師傅李明棟所教授的「色香味」放在設計食譜的考量元素。於是，我選擇了以綠茶粉混合糯米粉作湯圓皮，褐色的朱古力融化後如同熱騰騰的芝麻餡，咬下去也有著爆漿的口感，跟西式甜品心太軟(Molten Cake)同出一轍。從搜集泉州菜式以及湯圓的歷史資料時，我了解到元宵湯圓餡料種類繁多，可葷可素：例如四川的豆腐乾冬菜心肺湯圓、山東的芝麻棗泥湯圓、上海的酒釀湯圓……卻沒有看到中國哪一個省份會用朱古力作湯圓餡。
泉州的湯圓
泉州的美食如老闆所說確實五花八門──例如壺仔飯、麵線糊、泉州滷麵、海蠣、煎土筍凍、啾啾螺……單單看圖片也令我很有衝動去泉州吃個痛快！其中元宵湯圓是泉州的非物質文化遺產食品之一，泉州人有一種湯圓是「滾」出來的：先將餡料壓製成圓形，沾上水後再放在糯米粉中滾動。這種湯圓可煮食亦可油炸，喻意人們在元宵節能紅紅火火、團團圓圓。元宵是中國民間重要的民俗節日，吃團圓飯時餸菜必定很豐盛，有時候更會食滯，湯底用茶代替薑湯可以去油膩。於是，我用了蜂蜜茉莉花茶來作湯底，配搭綠茶朱古力湯圓，味蕾會有類似吃紅棗合桃糊同感，苦澀帶著清淡的甜。
對我來說，創作食譜經常建基於個人經驗及當下情懷，而家鄉的味道對大部份人總是美好的。
今夜，我撰寫食譜的時候，也正正在懷念已故老爸親手造的湯圓回憶為湯圓添上最美麗的色彩。
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