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法式咖喱雞長棍包 (食譜)

Updated: Jan 9, 2021

拜訪了傳統老店「天然椰子號」,與老闆曾氏夫婦暢談食材與守業,為大家送上第一篇食誌與訪談 ──「廚師天堂裡的法式咖喱雞長棍包 (天然椰子號)」。現邀你一同尋味,細味驚喜。圖片附詳盡食譜,齊齊動手烹煮吧!




法式咖喱雞長棍包 Curry Chicken Baguette


法棍包材料: 可製成2個長棍包/4個短棍包/6個迷你棍包

365克 法包麵粉/高筋麵粉

1茶匙 咖喱粉

1茶匙 薑黃粉

5克 酵母

5克 鹽

280毫升 溫水

200毫升 熱水,用於烘烤蒸汽方法



咖喱雞餡料材料:

50克 熟雞大腿先去皮,再切粒*

50克 熟薯仔,切粒*

20克 洋蔥,切粒*

20克 紅洋蔥,切粒*

50克 紅燈籠椒,切粒*

3~4條 幼蘆筍,切薄片

1片 菠蘿,切粒*

20克/1湯匙 嫩椰子肉,切粒*

1茶匙 薑蓉

1瓣 蒜頭,切碎

1條 新鮮辣椒,切成圓形薄片

¼茶匙 牛油

1捏 加拉姆馬薩拉粉 (Garam masala)

1~2茶匙 咖喱醬^

1湯匙 椰漿

1湯匙 鷹粟粉

適量 糖^

適量 鹽^ *切粒大小建議為1立方釐米[5] ^份量可隨個人口味而適量調教


隔夜法棍包做法:

1. 在一個大麵盆中,放入麵粉、咖哩粉、薑黃粉、酵母、鹽和溫水,攪拌直至剛剛結合。蓋好,室溫靜置30分鐘。

2. 摺疊麵糰,蓋好,室溫靜置30分鐘。重複這步驟兩次。

3. 將麵糰蓋好,置雪櫃內12-18小時,隔夜冷凍發酵。

4. 翌日,取出麵糰,放置室溫30分鐘。準備咖喱雞餡(另見餡料做法)

5. 在已灑麵粉的桌面上,將麵糰分成4-6份。

6. 把麵糰輕捲成8-12釐米長卷。用布蓋好,進行第一次室溫發酵15分鐘。

7. 在桌面輕撒麵粉,將麵糰收口朝上,輕拉成長方形。

8. 由下往麵糰1/3處向上摺,手指輕壓摺處,上方同樣向下摺。

9. 在麵糰中間加入咖喱雞餡。對摺,再用手腕壓緊摺口。


10. 滾動麵糰,搓成更長的長棍狀。將麵糰兩端揉成尖形。

11. 雙手托著帆布兩端,放在撒好麵粉的發酵帆布上,摺口向下。推起帆布以分隔每一條長麵糰,用布蓋好,進行第二次發酵1小時。

12. 在預熱焗爐前,放入披薩烤石或厚身烤盤,及在焗爐底部放入一個空的小烤盤。全部一起預熱焗爐至260℃(或焗爐最高溫度)預熱1小時。 13. 把烘焙紙放在薄身木板或鐵板上,撒上麵粉,將麵糰輕移至烘焙紙上。

14. 在麵糰表面輕撒麵粉,於麵糰頂部斜𠝹2-3條長約7毫米的長痕(視乎法棍包長短)。

15. 把麵糰與烘焙紙放在已預熱的披薩烤石或厚烤盤上,將200毫升熱水倒入底部空的小烤盤 裡(烘焙蒸汽方法)。閉上焗爐門進行烤焗。

16. 先用260°C烘烤10分鐘後,拿走熱水盤。

17. 轉至230°C繼續烤10分鐘左右,或直至法棍包到金黃色。

18. 將法棍包拿出焗爐,放在烘焙架上放涼/或熱食皆可。

*建議配上香茅茶一起享用,倍添風味。


咖喱雞餡料做法:

1. 將咖喱醬及椰汁攪勻成椰汁咖喱醬,備用。

2. 用中火加熱平底鍋後,加入牛油、洋蔥,炒拌3分鐘,關火。

3. 加入薑蓉、蒜蓉、辣椒片、加拉姆馬薩拉,再開中火,炒香。

4. 將雞肉、薯仔加入平底鍋,攪拌1分鐘。

5. 加入椰汁咖喱醬,攪拌1分鐘。

6. 加入菠蘿粒、紅燈籠椒、蘆筍片、椰子肉粒,拌勻。

7. 試味後,加入糖、鹽調味。

8. 撒上鷹粟粉,拌勻。關火。

9. 將咖喱雞餡轉移碟上,置涼後,蓋好,放入雪櫃備用。

*餡料在使用前需待至室溫



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