【平民的米芝蓮酸辣湯餃子】‧ 『路過北角』食誌與訪談:麥記美食 ※ 撰文《左字廚房》鄧子怡



《平民的米芝蓮酸辣湯餃子》麥記美食 撰文《左字廚房》鄧子怡


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Crystal Dumpling with Miso Dashi and Rosemary Mushrooms with Spring Onion Croutons

【水晶湯餃子 配味噌油漬迷迭香菇】食譜連結


English Article Published on : #ViaNorthPoint 2021

02 Crystal Dumpling with Miso Dashi and Rosemary Mushrooms with Spring Onion Croutons – 路過北角 Via North Point (via-northpoint.hk)


中文文章刊登於 : #路過北角 2021

02 水晶湯餃子 配味噌油漬迷迭香姑 伴蔥油麵包丁 – 路過北角 Via North Point (via-northpoint.hk)


「麥記美食」門前如常擠滿排長龍的顧客,耐心等待新鮮出爐的老麵生煎包、脆皮底鍋貼及多蔥白的蔥油餅。小食店食物價錢親民,而品質早獲得到米芝蓮的肯定。為了保持蔥油餅的新鮮度,老闆每天只在限定時間發售蔥油餅。當日我遲來了趕不上買蔥油餅,所以點了酸辣雲吞湯,嚐嚐新口味 。年紀輕輕的老闆Jack本來在大學畢業後,在銀行擁有穩定舒適的工作,但某年父親有了退休的念頭,不再經當小食店。他心感可惜,於是毅然辭去工作,回來繼承這家上海小食店。他憶述:「父親靠這鋪養大我倆兄妹,做人可不能忘本。」聽著Jack的故事,甜酸咸辣滋味在心頭,就如一碗熱燙燙的酸辣湯。


變化多端的酸辣湯

作為中式經典湯水之一,酸辣湯當中所採用食材的切絲烹調方法,能演變成變化多端、可塑性極高的的食譜——台灣的口味偏甜、四川的較重胡椒、上海的則愛用豆板瓣醬,還有各海外華僑的版本,各地食譜承傳著各樣特色。就云云食譜的選材而言,高級酒店中菜廳的「豪華版」常加入海參、金華火腿和海鮮以突出鮮味;而在「家常版」中,人們多數用上冬菇、冬筍、冬肉、木耳、紅蘿蔔、雞蛋和豆腐的切絲。酸辣湯的「甜酸咸辣鮮」,往往會隨着不同的經歷和背景而有著不同的比例調校, 以人生的甜酸苦辣 、親情、友情、愛情和回憶作調味,成為每個人心中獨特的口味。



融合傳統與現代

老闆Jack初期為了接手小店,每天早出晚歸操練揉麵糰及學習父親的烹飪技術,當中經歷了不少挫折和疲憊。小食店除了老闆外,還有幾位家人的默默支持,他們以一股衝勁將小食店的食物和靈魂努力傳承下去。當顧客逐漸在店外大排長龍及附近老街坊恆常光顧,他們慢慢感到一切都是值得的。 後來,「麥記美食」獲得米芝蓮的星級名譽,所以越來越多客人慕名而來,而這種「加許」為Jack和家人帶來肯定,也添上了壓力。為了不讓街坊失望,他們從此更謹慎保持招牌小食質素,也多花心思研究新食譜。老闆研制過「芝士蔥油餅」,口感香濃而質感豐富,可是本著以價廉物美為街坊的宗旨,他不願意漲價。於是唯有放棄這主意,轉而研發其他乎合宗旨的新食譜,如蟹黃小籠包等。

許多傳統華人經營的老食店,都是做街坊鄉里生意起家。我爺爺的第一家茶餐廳亦如是,老爸接手後將它擴大成點心燒味酒家「好所在」,堅持服務老顧客為上、控制成本;而我後來在海外回流再接手打理酒樓,邊編撰已泛黃的家傳手寫食譜,邊傳承家裡的「古祖味」。由於同樣打理家族食店,我非常欣賞Jack對於鍛鍊入廚基本工的堅持,既保留了的傳統精粹,也為老店注入新元素,讓「麥記」與堡壘街街坊的感情一直延續。


煥然一新的酸辣湯

我將家傳手寫食譜的精神灌注在新食譜裡,除了埋首鑽研私房菜,也將遠赴法國學習糕點擺盤的「色」、國際標準烹調的「香」和法式料理精髓的「味」融入,以把傳統中菜的貌相昇華。從「麥記」經歷所啟發,我這次融合了所學的「色香味」,分解了酸辣湯的原材料,用了不同的形態再重新包裝,炮製出水晶餃子皮包著酸辣湯的菜餚。我用性質相近的調味品和食材代替傳統的取材,例如以意大利薰腿代替金華火腿、日本香菇取代冬菇、鎮江浙醋換成意式黑醋、海帶的鮮作湯底加了味噌作調味、將蔥油餅微量化成蔥油麵包丁、雞蛋變作裝飾食材等。希望把傳統的酸辣湯,配以跨地域的食材與創新的烹調方式,挑戰街坊的味蕾。


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